TOMATE DE ARBOL: EMBALAJE DEL TOMATE DE ÀRBOL

Ing. M.Sc. Norman Soria Idrovo

ANTECEDENTES

El tomate de árbol al igual que cualquier otro fruto sufre cambios durante el proceso de maduración y senescencia por ello, en una primera instancia es necesario conocer la terminología que se utiliza en el argot tecnológico de

la poscosecha.
En lo general existen dos tipos de frutos denominados climatéricos y no climatéricos, los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha, mientras que en los no climatéricos el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senescencia que parece ser el patrón que le corresponde al tamarillo o tomate de árbol según varios autores.
Tanto climatéricos como no climatéricos deben ser manejados en forma adecuada para evitar las altas perdidas que se ocasionan durante la cosecha, clasificación, embalaje, acopio, conservación y manipuleo en la comercialización, por ello la presente conferencia tiene por objeto entender la fisiología de la maduración y poscosecha del tomate de árbol para ser más eficiente el sistema productivo en la última etapa hasta llegar al consumidor.
Por otro lado resulta de mucho interés conocer que durante el complejo sistema de manejo de las plantas; en pre y poscosecha en el tomate de árbol y cualquier otro fruto, en el Ecuador se pierde alrededor del 50% del total de la producción esperada, ya sea por factores ajenos al hombre y sobre todo por mal manejo desde la precosecha y cosecha, que resultan en pérdidas económicas muy importantes; mismas que pueden ser reducidas mediante la utilización de técnicas de poscosecha, que involucran cambios, desde la concepción de que un fruto u órgano es una estructura con vida y como tal debe ser tratada.
Los cambios que experimentan los frutos y órganos durante la maduración y senescencia
pueden ser controlados hasta cierto punto, pero hay que entender que el fruto u órgano en condición natural debe llegar a la muerte dentro de un concepto fisiológico y filosófico, por tanto el conocimiento de la fisiología de la maduración y senescencia nos ayuda a retrasar la muerte o disminuir la velocidad, mediante técnicas de manejo adecuado y control de estos procesos que finalmente son irreversibles.
MADURACIÓN

Concepto más apropiado es el del proceso de maduración que involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales.
Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a experimentar cambios en el color, sabor, y firmeza de la pulpa, fase que se la denomina climaterio, pero en el caso del tomate de árbol parece ser que el comportamiento del fruto no le corresponde a un fruto climatérico sino más bien a un no climatérico, por tanto en este tipo de frutos resulta de mucha importancia el índice de madurez y corte, pues un fruto no climatérico no continua su proceso normal de maduración después de haber sido separado de la planta, en otras palabras si fue cosechado muy "tierno" la calidad final del producto al consumidor se verá afectada seriamente por un inadecuado índice de corte.
Realmente tanto en frutos climatéricos como no climatéricos, la maduración es un fenómeno complejo y en función de estudios recientes se manejan hipótesis como:
1. La maduración es una actividad metabólica en la cual ocurre una desorganización celular, siendo el principal responsable el etileno, el cual conduce a cambios en la estructura de la membrana celular, pérdidas de compartamentalización y consecuentemente a la mezcla de enzimas y sustancias al azar. Con esto se activan ciertas hidrolasas (que provocan la degradación de la clorofila, almidón, sustancias pécticas); así como activación de aquellas enzimas responsables de la biosíntesis de aromas, pigmentos, compuestos de alta energía fosforilativa y polipéptidos.

2. La maduración se considera como una reorganización metabólica, es decir un proceso programado en el cual son sinterizadas las enzimas que conducen a la maduración. Se tienen evidencias de la síntesis de proteínas durante éste período ya que la aplicación de "inhibidos de proteínas" como la ciclohexamida afectan la maduración. En este caso el mecanismo interno implica que el etileno estimula el proceso de transcripción genética, ordenándose la formación de las enzimas que provocan la maduración.

CAMBIOS QUIMICOS Y FISICOS DURANTE LA MADURACION

En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran cambios degradativos y de biosíntesis según lo siguiente:

DEGRADATIVOS:

§ Actividad de enzimas hidrolíticas
§ Destrucción de cioroplastos
§ Degradación de clorofila
§ Hidrólisis de almidón
§ Oxidación de sustancias o sustratos
§ Inactivación de compuestos fenológicos
§ Solubilización de pecticinas
§ Ablandamiento de la pared celular
§ Cambios en permeabilidad de membranas

BIOSINTESIS
§ Mantenimiento de la estructura mitocondrial
§ Formación de carotenoides
§ Interconversión de azúcares
§ Aumento en la actividad del ciclo ‑licolítico y ciclo de los ácidos tricarboxílicos TCA
§ Aumento en la generación de ATP
§ Formación ciclo de etileno
§ Síntesis de aromas

METODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA
En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por dos grandes técnicas:
§ Manejo de la temperatura
§ Modificación de la atmósfera

TEMPERATURA
Las relaciones metabólicas y eventos fisiológicos relacionados con los 'procesos de maduración y senescencia presentan un rango de temperaturas, dentro del cual se conducen con mayor o menor rapidez, sin que se afecte su metabolismo normal y por ende su calidad. De ésta manera cada producto presenta una temperatura óptima para su maduración y otra para su conservación.
En general se ha establecido que las temperaturas óptimas para maduración se sitúan entre 15 a 25°C dependiendo de la especie y variedad, ej.
Aguacate 20°C
Mango 20-25°C
Plátano 18-21°C
Con fines de conservación se emplean las temperaturas de refrigeración mismas que se sitúan entre el punto de congelación del producto (-1 a 0°C) y por debajo de 15°C.
La actividad catalítica es sensible a la temperatura y puede aumentar de 2 a 4 veces por cada 10°C de aumento en ésta. Es conocido que las reacciones químicas resultan de los choques entre las moléculas de las sustancias involucradas, por lo que resulta evidente que la velocidad es dependiente M número de choques y ésta a su vez de la temperatura.
De ésta manera la temperatura constituye un factor determinante en la velocidad de deterioro de los productos frescos y consecuentemente de su potencial de almacenamiento y comercialización.

MODIFICACIÓN DE ATMÓSFERA
Técnicamente las atmósferas controladas (AC) o modificadas (AM), implican la adición y/o remoción de gases resultando en una composición sustancialmente diferente a la del aire:

COMPOSICION DEL AIRE
20.80% de O2
78.26 de N2
0.03% de CO2
0.91% de otros gases
Las atmósferas controladas o modificadas normalmente involucran menor concentración de O2 mayor de CO2 y ajuste con N2. Paralelamente al control de gases se emplea una disminución de temperatura, por lo que éste método de control de la maduración y/o senescencia se considera como un complemento de la refrigeración y no como sustituto de ella.